國立桃園高中打工 解密楊林臭豆腐製作技藝

國立中興高中打工國立桃園高中打工楊林「臭豆腐」,因其味道獨特,早在明、清時期就聲名遠揚,敢與雲南石屏臭豆腐和建水臭豆腐相媲美。

楊林臭豆腐嵩明縣境內的廣大人民群眾對楊林臭豆腐,情有獨鍾,凡是路經楊林時,總要帶上一些臭豆腐回家,或蒸、或炸、或吵、或燉,不論用什麼樣的做法,臭豆腐總能成為人們飯桌上的美味佳肴,讓人垂涎欲滴,欲罷不能。楊林臭豆腐的製作技藝非常考究,首先,須選取上好的大豆,剔揀出霉、腐、裂、浪的劣豆和雜質,進行篩滾,挑選齣子粒圓潤飽滿,鐵扎硬朗的老豆,經過七八個小時的浸泡,讓豆粒充分吸收水分后,便可進行研磨。在研磨時需一邊磨,一邊加水。通過研磨后,製作臭豆腐用的「生漿」就完成了。在把「生漿」倒入鍋中煮制之前一定要通過過濾,才可進行煮制。然後,先用大火將其煮沸,后改用小火再煮15至20分鐘,這樣香噴噴的「豆漿」,就可以出鍋了,出鍋后的豆漿必須在常溫下放置4到6個小時,方可用「酸漿」或者「石膏」進行點制,並要不停的攪拌數分鐘,讓「酸漿」或者「石膏」充分融入豆漿,大約半個小時,白花花,水靈靈的「豆腐腦」便形成了,此刻,需迅速把「豆腐腦」舀入鋪有紗布的木箱或案板上,進行壓制。

大約經過3到4小時左右「豆腐腦」裏面的水份便可擠壓乾淨,硬朗板扎的「白豆腐」便製成了。此時,便可用竹刀和尺子把「白豆腐」切割成四五厘米見方的塊狀,放在鋪有刷洗乾的稻草的木箱私立東吳工家打工里,一層稻草,一層白豆腐,一台木箱,疊摞起來,蓋上紗布,讓其在常溫下發酵。冬天8至9天,夏天4至5天,美味可口的「臭豆腐」便製作成功了。(來源:嵩明縣文體廣電旅遊局)



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